lundi 15 décembre 2014

BACTERIE, mon amie…

La fermentation est la transformation d’un substrat par des micro-organismes présents à la surface ou à l’intérieur des matières premières. Cette action biologique permet depuis très longtemps la conservation des aliments mais aussi l’amélioration des qualités nutritionnelles des produits en augmentant leurs qualités organoleptiques (saveur, texture, digestibilité, …)

A l’heure actuelle, on estime que plus de 3500 aliments consommés dans le monde bénéficient d’une fermentation maîtrisée. Le contrôle des processus de fermentation garantit le développement d’une flore utile au détriment d’une flore pouvant présenter des risques sanitaires. La palette d’aliments fermentés, d’origine animale ou végétale, que nous consommons est très large : elle va des produits laitiers à la charcuterie, en passant par notre traditionnelle baguette et de nombreux légumes fermentés, sans oublier les boissons alcoolisées ou non.

Le terme « fermentation » dérive du latin fervere qui signifie faire bouillir.
Prenons l’exemple du vin: la fermentation du sucre du jus de raisin par les levures (qu’on ajoute), entraine un dégagement gazeux de CO2et d’alcool proportionnel à la quantité de sucres. On parle de fermentation alcoolique. C’est également ce qui se passe dans le cas du cidre et de la bière.
La fermentation est dite lactique quand les ferments (qu’on ajoute) amènent une production d’acide lactique (et/ou d’autres dérivés).

Au-delà de leurs caractéristiques chimiques, les divers ferments utilisés pour « construire » certains aliments, sont autant de sources de probiotiques (bonnes bactéries) pour les personnes qui en consomment. Parmi ces aliments, les yaourts tiennent une place de choix.

Les deux bactéries (ferments) du yaourt sont Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus. On en compte plus de 10 millions par gramme, soit près d’un milliard par pot.
Pour passer d’une action préventive à une action régulatrice de la flore intestinale, on pourra consommer des produits à base de laits fermentés (ou enrichis en ferments). Ces laits fermentés, de vache, de brebis, … pour lesquels on utilise d’autres ferments sont caractérisés par une teneur en acide lactique moins élevée (ce qui explique leur douceur) mais surtout par une concentration en ferments plus importante.
Bon à savoir: si les vertus régulatrices du transit, immunostimulantes et protectrices intestinales de ces laits sont avérées, on observe également qu’une consommation excessive de ferments lactiques peut entrainer de légers troubles digestifs transitoires. Il est donc recommandé de limiter sa consommation quotidienne à deux produits enrichis en ferments.

De provenance végétale, le soja est de plus en plus présent dans notre alimentation occidentale. On le consomme sous forme de pâte de soja appelée hatcho miso si elle est 100% à base de pâte de soja, ou miso si elle est associée à un peu de riz ou d’orge.
A l’inverse des produits fermentés d’origine animale, les produits fermentés d’origine végétale ne génèrent pas de phénomènes de putréfaction, ni d’acidose métabolique (accumulation excessive d’acides dans le sang).
On entend également parlé du kéfir. Le mot kéfir vient du turc keif qui signifie « sensation de bien-être après l’avoir bu ». Il s’agit d’une boisson naturellement gazeuse, légèrement acidulée et un peu alcoolisée (~2%). Ce breuvage est obtenu par la fermentation naturelle de laits animaux ou de fruits, par des grains de kéfir.

Comme tous les êtres vivants, les ferments alimentaires sont sensibles à la chaleur. Dans la mesure où ils meurent rapidement au-dessus de 60-70°C, on comprendra que les préparations culinaires chaudes ne garantissent plus toujours les propriétés bénéfiques de ces ferments originaux. En revanche, ils résistent très bien aux basses températures et se réveillent une fois dans notre tube digestif pour exprimer leurs qualités…reconnues à travers le monde depuis des centaines d’années !

Je vous laisse digérer cet article et en attendant, je vous prépare une recette de kéfir de fruits, pour expérimenter cette sensation de bien-être après l’avoir bu…


Source: les Ferments dans l’Alimentation, Pascal Guerit, Docteur en Pharmacie DU Diététique et Nutrition, PharmaVie n° 143, octobre 2014

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